Situés au confluent de la Nicolet et du Saint-Laurent sur les berges du Lac Saint-Pierre, les Jardins de l'oie se spécialisent dans la production de l'oie grasse et la confection de produits haut de gamme. Non pas avec des oies du Québec - peu de troupeaux reproducteurs sont disponibles -  mais avec des oies qu'ils font venir, par avion, des Berges de la Loire en France.

Au cours des années 1990, Jean Roy, producteur laitier, cherchait à revaloriser ses bâtiments rendus vétustes à cause de la concentration de sa production. Voisin de Baie-du-Febvre, surnommé le village de l'oie blanche, il observait souvent cet oiseau tout en rêvant à l'une de ses cousines, l'oie cendrée, qui offre un foie gras au goût divin, réservé aux fins gourmets.

En 2001, il part à la conquête du secret pour produire ce foie gras d'oie selon les règles de l'art. Il fera trois voyages en Europe avant de démarrer l'entreprise, Jardins de l'oie. «J'ai préféré produire du foie gras d'oie parce que son goût est plus fin que celui du canard, lance le producteur. S'il y a plus de production de foie gras de canard au Québec, c'est qu'elle peut être exploitée à plus grande échelle, ce qui n'est pas possible avec l'oie.»

Quatre ans plus tard, il forme une coopérative avec son fils Nicolas. «Cette production, raconte l'initiateur du projet, nécessite relativement peu d'investissement mais surtout beaucoup « d'huile de bras ». C'est un bon secteur pour favoriser l'intégration de notre relève agricole.»

L'élevage dure entre 17 et 18 semaines. Les oisons, de race Maxipalm, sont issus d'un croisement de l'oie de Toulouse et de l'oie des Landes. Ils arrivent de France à un jour d'âge. Les arrivages se font seulement au printemps, soit la saison d'éclosion des oeufs.

À leur arrivée, les oisons sont gardés en quarantaine pendant quatre semaines. Ils sont alors nourris avec une moulée entièrement végétale et riche en protéine et énergie, fournie par la coopérative Covilac. «Durant la première semaine, l'oison décuple son poids, explique Jean Roy. Pesant 100 g à l'arrivée, il augmente son poids à 1 kg en si peu de temps. Ça prend une bonne moulée pour soutenir cette croissance.»

Dès la fin de la quarantaine, les oisons ont accès à un parcours, mais retournent à l'intérieur pour la nuit. «Il faut aller doucement avec ces oiseaux, ils se stressent facilement», mentionne Nicolas.

Vient ensuite le pré-gavage. «Cette étape est importante pour développer le jabot», mentionne le jeune Nicolas. Le jabot est cette poche qui permet aux oiseaux migrateurs d'emmagasiner toute la nourriture disponible au moment où ils la trouvent pour la digérer plus tard. Ainsi, en ne nourrissant l'oie qu'une fois par jour, elle a le réflexe d'engloutir le plus de nourriture possible et prépare, de la sorte, son jabot à recevoir une alimentation plus soutenue.

«Le gavage est donc un acte naturel chez les oiseaux palmipèdes ce qui leur permet de stocker dans leur foie des réserves énergétiques, d'où le foie gras, pour entreprendre leur grand voyage migratoire», explique le producteur pour démontrer que les détracteurs de l'oie gavée ont tort de croire que cette activité est contre nature.

À quatorze semaines, le gavage peut commencer: «C'est l'étape la plus accaparante, car on gave nos grisettes quatre fois par jour», explique Nicolas. Mentionnons que l'activité débute en douceur avec deux gavages par jour. Ce travail consiste d'abord à offrir à chaque oie en moyenne 100 à 200 g de maïs par gavage. Aux derniers jours, les oies peuvent ingurgiter jusqu'à 400 g de céréales à la fois. Le maïs, introduit directement dans le jabot à l'aide d'un tube étudié et conçu spécialement pour respecter la morphologie de Grisette, a d'abord été cuit pour ramollir le grain et ainsi éviter de blesser l'oiseau.

«À chaque gavage, nos gaveurs, formés par Nicolas, massent le jabot de Grisette. Ce geste facilite le travail de digestion et permet aux travailleurs de reconnaître quand l'oiseau a suffisamment  été nourri.» Jean Roy rappelle que la condition essentielle pour obtenir un bon foie gras d'oie consiste à avoir des oiseaux calmes et en excellente santé. Un vieux sage du sud-ouest contait qu'on peut comparer en plusieurs points le gavage à des jeux olympiques. Premièrement, ça prend une génétique spécifique, ensuite un développement de l'athlète axé sur sa discipline qui souvent est le fruit de toute sa vie. Et bien sûr, notre athlète, comme notre oie, doit être en super forme physique, avoir une santé à toute épreuve et être heureux.

Toutes les oies sont abattues à Saint-Agapit, chez Agri-Bio. Une quantité de pièces sont retournées à la ferme pour être transformées et vendues sur place. Christiane Dupuis, saura vous guider pour vous procurer les délicieux produits de la ferme. Cette dernière est aussi en charge de tout l'aspect administratif de la coopérative.

Une autre partie est acheminée chez un transformateur. «Les produits y sont confectionnés selon nos recettes», indique le Nicolétain. Pourquoi transformer une partie à la ferme et une autre partie chez le transformateur? «Selon la loi provinciale, les produits transformés à la ferme ne doivent être vendus qu'à la ferme, explique Jean Roy. Bien que les installations respectent les règles d'aménagement du Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale, la production à la ferme n'est pas sous inspection constante comme chez le transformateur. C'est pourquoi seuls les produits préparés chez ces derniers peuvent être vendus dans les commerces.»

La graisse de notre vedette est, et de très loin, une des meilleures pour la santé de toutes les graisses animales. Riche en oméga et alpha oméga, cette graisse contient un des plus hauts taux de gras poly insaturé (57%) du règne animal et est même recommandée par les cardiologues à leurs patients. Le sud-ouest de la France est le plus grand consommateur de foie gras de palmipède au monde et est aussi l'endroit où l'on dénote le plus bas taux de maladie cardiovasculaire. Pour la mise en marché de leurs produits, les Jardins de l'oie ont fait appel à un distributeur, Claude Mignon. «En un an, nos produits se sont retrouvés dans près de 100 commerces», lance le producteur fier que le consommateur apprécie ses denrées haut de gamme.

Maintenant, plusieurs distributeurs sont à leur service. Après trois ans d'exploitation, les ventes s'accroissent. Toutefois, les propriétaires tiennent à garder un oeil sur toutes les étapes de la production. C'est pourquoi, en 2006, se joint à l'équipe Paul Scopelletti, jeune chef cuisinier frais et moulu de l'École d'Alimentation et d'Hôtellerie de Trois-Rivières et spécialisé en haute gastronomie, pour développer le marché «portionné» sous vide et du fait sur demande selon ses recettes originales et du terroir.

Cette année, la coopérative Jardins de l'oie reçoit et engraissera 3 000 oies. Une quantité qui devrait s'accroître de 1 000 chaque année. «Nous visons une production annuelle de 5 000 oies, même si notre potentiel d'élevage s'élève à 10 000 oies. Nous devons suivre l'évolution de nos marchés», conclut le sage producteur.